Doce títulos publicados por la Universidad San Martín de Porres (USMP) fueron elegidos finalistas en ocho categorías de los premios Gourmand World Cookbook Awards. Estas publicaciones son el resultado de investigaciones llevadas a cabo en la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología cuyo decano, el Dr. Johan Leuridan, también ha sido reconocido por la organización Gourmand International. Los libros de la USMP seleccionados compitieron este año con publicaciones procedentes de 187 países. Los premios de la organización Gourmand International son considerados los más importantes del sector editorial alimentario y serán entregados en una ceremonia especial durante la feria internacional de libros de cocina Beijing Cookbook Fair Gourmand Awards a realizarse del 19 al 22 de mayo en el distrito sureño Daxing de la ciudad de Beijing. Los libros finalistas:

“Reconociendo y revalorando las cocinas regionales del Perú”, de Isabel Álvarez Novoa.

“Reconociendo y revalorando las cocinas regionales del Perú”, de Isabel Álvarez Novoa.

Colección de 6 libros Nominada en la categoría de Mejor Libro de Cocina Local.

Tomo 1: “Apurímac. Cocina de runas y dioses”. Para llenar, aunque parcialmente, la ausencia de la cocina apurimeña en la bibliografía académica, los investigadores recorrieron durante dos años las distintas provincias de Apurímac, visitando comunidades, pueblos y ciudades; registrando los distintos platos que se encontraban, así como las tradiciones culturales que las acompañan. Se registraron tanto las comidas cotidianas; como aquellas que se ofrecen en las fiestas o festividades.

Tomo 2: “Ayacucho. Recuperación de la memoria de sus sabores”. Ayacucho presenta en su cultura y sus alimentos un proceso interrelacional entre las zonas sallqa, quichwa y yunka dentro de un entendimiento cosmológico. Este trabajo está dividido en seis partes, comenzando con los mapas regionales donde se describen las zonas investigadas, así como un panorama de las ecorregiones. Además mostramos recetas de la ciudad y resaltamos la mayor cantidad de recetas de campo porque estas sustentan el lado nutricional, psicológico y cultural de la realidad andina.

Tomo 3: “Lima. Sus otros sabores Huacho, Huaral, Huarochirí y Canta”. Las provincias de Lima fueron los espacios determinados como una expresión de interés por conocer la Lima andina y costeña. La cocina de Huaral y Huaura muestra la presencia básica de dos cocinas: una urbana citadina con carga tradicional de gran entramado mestizo, y otra cocina de campo con prevalencia de lo rural andino, con niveles menores de mestizaje. La cocina de Canta con su mestizaje y fuerte presencia andina es producto del florecimiento de culturas y lenguas muy antiguas: kauki, aymara, muchic y quechua, que se asentaron en su territorio y dejaron huellas en los sitios arqueológicos, en la toponimia y la diversidad cultural que hasta la fecha encontramos. En tanto Huarochirí, comparte la historia con Canta con platos e insumos andinos se consumen hasta hoy.

Tomo 4: “Huánuco. Cocina tradicional confrontada con la modernidad”. Los estudios de la cocina de Huánuco, expresan el mestizaje, el encuentro y desencuentro en los fogones y sabores que emanan de las zonas de sierra y selva de esta región, aseverando que ambas zonas están unidas y a la vez confrontadas frente a la modernidad. Precisamente, desde las diferencias geográficas y los elementos alimenticios centrales más distintivos como la papa y el plátano, las poblaciones de ambas zonas le confieren una preparación y un consumo particular a estos productos. Se aprecia que la geografía huanuqueña, la riqueza de su tierra y la biodiversidad facilitan -desde antaño la despensa alimentaria de esta región, de tal forma que la madre biodiversidad pautea la existencia de una cocina amazónica y otra andino-citadina.

Tomo 5: “Cajamarca. La cocina tradicional de los caxamarcas”. Una cocina formada a partir de la adaptación e integración de técnicas e ingredientes nativos con los introducidos desde la conquista. Cajamarca posee una cocina a base de tubérculos de la sierra fría, cereales y menestras, hortalizas y verduras de la sierra templada y caliente. Sus ingredientes están muy ligados a la vasta biodiversidad en sus diversos pisos agroecológicos con sus variados cultivos e insumos. La riqueza de la tierra cajamarquina es muy singular, no solo por su caudal minero, sino también por su rica agricultura: las chacras están integradas a los bosques y montes, donde obtienen verduras, hortalizas y hierbas aromáticas, y de los bosques se obtiene leña y madera, para elaborar herramientas, utensilios domésticos y el fuego para la cocina. De otro lado, la ganadería juega un papel importante en la vida productiva cajamarquina, sobre todo el ganado vacuno, cuyo impacto -desde antaño- fue muy importante para la vida nacional.

Tomo 6: “Junín. Saborear y cantar en el Valle del Mantaro”. La cocina de Junín es producto de la significativa herencia histórica del quehacer productivo y sociocultural. La culinaria de Junín es el resultado de la convivencia entre la cocina criolla o mestiza de diferentes zonas y la cocina tradicional de este ámbito. La riqueza de esta zona se manifiesta y apoya en su rica producción agropecuaria, base de su biodiversidad, proveniente tanto de zonas andinas como de la selva. Igualmente, el gran valle del Mantaro constituye una bendición para la vida de una Lima cada vez más expansiva y atiborrada, ya que muchos productos agropecuarios son traídos a la capital y constituyen la base alimentaria de la población de la capital peruana.

“La quinua, alimento de las culturas andinas”, de Sara Beatriz Guardia.

“La quinua, alimento de las culturas andinas”, de Sara Beatriz Guardia.

Nominado en la categoría Mejor Libro de Único Tema.

La Asamblea General de Naciones Unidas acordó celebrar el 2013 como Año Internacional de la Quinua en reconocimiento de su capacidad agronómica, alto contenido de aminoácidos, y por haber nutrido desde épocas remotas a diversas comunidades. El libro incluye: Valor simbólico y ritual de los alimentos; La milenaria cocina de las culturas andinas; Perú. Centro mundial de alimentos; La quinua; Tres siglos de olvido; El reto alimentario. Adicionalmente consigna recetas del Perú y del mundo con el objetivo de difundir la gran potencialidad gastronómica de este grano olvidado, por haber sido considerado “alimentos de los indios” y “alimento de pobres”.

“El Reino del Loche, Los singulares sabores de la Cocina Lambayecana” de Mariano Valderrama con la fotografía de Heinz Plenge.

“El Reino del Loche, Los singulares sabores de la Cocina Lambayecana” de Mariano Valderrama con la fotografía de Heinz Plenge

Nominado en la categoría Mejor Fotografía.

Entre las comidas regionales del Perú destaca, sin duda, la comida lambayecana. Su reconocida variedad, sus insumos característicos y la inconfundible sazón de sus guisanderas y cocineros son cómplices de esta suculenta tradición. Esta riqueza culinaria tiene hondas raíces en la historia. Hace más de dos milenios los pobladores del reino de Sipán abastecieron su mesa con una amplia gama de productos gracias al prodigioso desarrollo de la agricultura, la pesca y el comercio. Más adelante la gastronomía lambayecana se enriqueció con la presencia de vertientes culturales externas como la hispana, afro y china, así como del aporte de migrantes de regiones vecinas de la costa norte, los andes y la amazonía del Perú. Sin embargo, antes de este libro no se contaba con una publicación que presentase la historia, costumbres y variables de la comida lambayecana.    

“14 000 años de alimentación en el Perú”, escrita por el Dr. Elmo León.

“14 000 años de alimentación en el Perú”, escrita por el Dr. Elmo León.

Nominado en Mejor Libro de Historia Culinaria.

Este libro pretende presentar una visión en retrospectiva sobre los orígenes de la comida peruana antes de 1532; vale decir, de nuestra comida aborigen. Compila información acerca de alimentos que, gracias a la arqueología, sabemos que fueron consumidos por nuestros ancestros desde hace unos 14,000 años. Tiene como parte central una lista taxonómica con una gran cantidad de recursos comestibles, de hecho y supuestamente consumidos en el Perú prehispánico. Presenta también ensayos de reconstrucción de preparaciones culinarias, adquisición de recursos, modos de comida, etc. Proporciona información complementaria sobre cada taxón utilizado por nuestros ancestros: datos lingüísticos, origen, domesticación, genética, descripciones taxonómicas, formas etnográficas de preparación, evidencias arqueológicas con fechado calendario en función de aproximarnos a la edad real de los eventos del pasado vinculados a comida.

“Cocina de laboratorio químico versus cocina local. Dos conceptos opuestos” de Jörg Zipprick.

“Cocina de laboratorio químico versus cocina local. Dos conceptos opuestos” de Jörg Zipprick.

Nominado en Mejor Libro de Salud y Nutrición. ¿A quién se le antoja un poco de E 407, E 412, E 461 ó E 473? ¿O éster de poliglicerol, maltodextrina y la enzima adhesiva transglutaminasa? ¿Saborizantes, colorantes azoicos y sabores creados en el laboratorio? Cualquiera que alguna vez haya leído la etiqueta de un alimento comprado en el supermercado le podrían parecer conocidas estas sustancias. Se trata de ingredientes de alimentos de bajo precio concebidos para durar el mayor tiempo posible sin perder su color, forma, aroma y sabor. El propósito del libro es descifrar en un primer paso los aditivos y métodos de preparación que usan los cocineros actuales y luego responder algunas preguntas como, ¿Quiénes promueven estos métodos? y ¿Quiénes se benefician de ellos? El trabajo concluye estimando las consecuencias del actual desarrollo.

“Vino y Pisco en la Historia del Perú” de Eduardo Dargent Chamot.

“Vino y Pisco en la Historia del Perú” de Eduardo Dargent Chamot.

Nominado en dos categorías, Mejor Libro de Vinos del Nuevo Mundo y Mejor Libro de Historia del Vino.

El libro se enfrasca en lo que es el Perú y su relación con la Vitis vinífera, desde un brindis con un delegado del inca a bordo del navío que transportó a Pizarro a las costas de Tumbes, hasta las angustias de la falta de vino importado para poder celebrar misas. Desde los primeros viñedos que vio Cieza de León en 1547 hasta las uvas que Alfonso Vaes no le regaló a Garcilaso cuando se iba a España. Desde las tabernas limeñas hasta las ordenanzas del virrey Francisco de Toledo; y hasta nuestros días.

“Perú, La tierra de Pisco, La Nueva Coctelería Peruana” de Hans Hilburg.

“Perú, La tierra de Pisco, La Nueva Coctelería Peruana” de Hans Hilburg.

Nominado en Mejor Libro de Cocktails.

Trabajo dedicado a la coctelería con pisco, incluye temas ineludibles: se aborda en forma muy simple y sin muchos tecnicismos el entendimiento de nuestro aguardiente nacional, término que por cierto no es despectivo, como muchas veces se cree. Un aguardiente es un espirituoso, igual que el whisky o el destilado de caña, pero no es un licor. El pisco es, por tanto, un aguardiente y su calidad depende de la honestidad de los productores. Se trata en forma amplia la coctelería con pisco, con indicaciones destinadas a mantener y acrecentar el prestigio de un patrimonio nacional; y llama la atención de todos los involucrados con nuestro aguardiente (desde los productores hasta los consumidores) explicando claramente la importancia de mantener su buena calidad.